Reducción de los riesgos de inocuidad alimenticia durante la cosecha

2020-09-02 00:00:00

Reducción de los riesgos de inocuidad alimenticia durante la cosecha

Explore múltiples maneras de reducir la contaminación de las frutas y verduras durante la cosecha.

Updated: September 20, 2018

Los vagones de cosecha cubiertos ayudan a evitar que las aves contaminen los productos cosechados limpios.

Explore múltiples maneras de reducir la contaminación de las frutas y verduras durante la cosecha. Las fuentes potenciales de contaminación incluyen las herramientas para cosecha, los cajones para el transporte de los productos cosechados, las cosechadoras mecánicas y las condiciones ambientales. En este folleto vamos a discutir algunos métodos para prevenir la contaminación de las frutas y verduras durante la cosecha y como mantenerlas libres de contaminación cuanto sea posible.

La cosecha

Antes de la cosecha y durante ésta, tómese un tiempo, para investigar qué condiciones en la finca pudieran afectar la inocuidad de los productos que se cosechan. Tome en cuenta que la cosecha requiere bastante contacto con las manos por lo que debe tomar medidas para prevenir que los trabajadores contaminen los productos que se cosechan.

Asegúrese que los cosechadores se laven las manos antes de comenzar a cosechar. Esto es especialmente importante si los trabajadores acaban de ir al excusado, han fumado, han terminado de comer o tuvieron contacto con animales.
Antes de la cosecha, tómese el tiempo para caminar por todo el campo inspeccionando si hay presencia de animales o de excremento de animales.
Entrene a los trabajadores para que desechen los productos que muestren señales de pudrición, de daño o que tengan señales de estar contaminados con excremento de pájaros.
No se debe cosechar ninguna porción de la cosecha que haya estado en contacto con excremento de animales o pájaros. Los trabajadores deben cerciorarse que no hay señales de deshechos de animales en las áreas vecinas.
No coseche los productos que se han caído al suelo (a menos que las frutas o verduras normalmente estén en contacto con el suelo tales como las cebollas, las remolachas o betabeles y las zanahorias). En estos casos, remueva toda la tierra posible del producto antes de depositarlo en el cajón de cosecha.
Una vez cosechados, no deje los productos asoleándose en el campo por mucho tiempo. El enfriamiento rápido de éstos reduce el crecimiento de los microbios y reduce las pudriciones además de beneficiar la inocuidad y la calidad de los productos cosechados.
Proteja los productos cosechados de la contaminación por los pájaros o los roedores.

Bancos o plataformas como la que aquí se muestran mantienen las cajas de tomate alejadas del suelo de manera que ni la caja ni el tomate entran en contacto con el suelo ni con contaminantes potenciales.

Los recipientes para cosechar y las herramientas

Mantenga la limpieza. No existe ninguna razón válida para poner productos limpios en recipientes sucios los cuales pueden introducir un patógeno (que causa enfermedad).

Para cosechar, seleccione recipientes fáciles de limpiar y lavar como los de plástico.
Limpie y lave los recipientes de cosecha y las herramientas cada vez que las vaya a usar para que no sean una fuente de microbios que pueden dispersarse de un cultivo a otro.
Utilice exclusivamente los recipientes y herramientas de cosecha solamente para cosechar frutas y verduras. Nunca los utilice para almacenar o transportar productos químicos o como tarros de basura. Durante la selección y el empaque, use recipientes diferentes para las frutas y verduras desechadas.
Antes de la cosecha, inspecciones todos los recipientes reutilizables para asegurarse que están en perfectas condiciones y no estén astillados, tengan clavos u otros objetos encajados en ellos. Las bolsas o cajones de cosecha que están en contacto con los alimentos que no se puedan limpiar o reparar adecuadamente deben desecharse.
Durante el periodo de inactividad una de las mejores prácticas es la de almacenar los recipientes para cosechar sobre una plataforma, nunca sobre el piso y en un lugar cerrado, limpio y seco. Si los recipientes se tienen que almacenar afuera, límpielos, lávelos y desinféctelos antes de usarlos el siguiente año.
Mantenga las paletas limpias y considere substituirlas por paletas de plástico que son fáciles de lavar y de limpiar.
Desarrolle su manual de procedimientos de operaciones estándares para higienizar los recipientes para cosechar y el equipo de cosecha.

El equipo de cosecha y la maquinaria

Tanto los tractores, los remolques y los vehículos de uso agrícola pueden ser fuente de riesgos físicos y químicos. También pueden transportar microbios de áreas contaminadas hacia los lotes de producción y áreas de empaque.

El Dr. Cogger de la Universidad Estatal de Washington diseño estos carritos ligeros para la cosecha que los trabajadores pueden empujar por los surcos permitiendo mantener las cajas con los productos lejos del suelo.

Mantenga como regla desechar las cajas y los cajones que ya no se pueden limpiar.

Repare y mantenga la maquinaria y el equipo en buenas condiciones. Antes de que comience la estación, examine toda la maquinaria en busca de fugas de fluidos, partes sueltas o dañadas.
Proteja los focos delanteros del equipo y las ventanas de vidrio de los tractores cubriéndolas con plástico o reemplazándolas por materiales irrompibles para minimizar la posibilidad de que se produzcan fragmentos cortantes que contaminen el producto.
Instruya a sus trabajadores como deben quitar y donde deshacerse de cualquier metal, vidrio o fragmentos de plástico cortantes que hallen en el campo o que hacer cuando se lleguen a romper.

Los cajas colapsables en esta granja están codificados con colores para la cosecha y la pos cosecha.

Los envases plásticos y limpiables con orificios perforados para el drenaje son una opción económica para el almacenamiento poscosecha.

Los cajones plegables se doblan lo que los hace fácil de lavar e higienizar.

Piense bien donde va a almacenar los recipientes para cosechar. En este sitio, los escurrimientos del techo que pueden tener excremento de pájaros, pueden estar cayendo directamente sobre los recipientes limpios.

Las herramientas limpias y bien organizadas deben mantenerse en el área de empaque listas para volverse a usar en el campo.

El carrito que se muestra aquí fue diseñado por un veterano productor de mercado en el norte de Wisconsin

El lavado a presión quita cualquier residuo de la cosecha pasada que pudo albergar patógenos y contaminar la próxima cosecha.

Preparado por el equipo de Inocuidad Alimentaria de Fincas de Extension de Penn State; Tianna DuPont, Penn State Extension; y Luke LaBorde, Penn State Department of Food Science. Revisado por Thomas Ford and Lee Stivers, Penn State Extension. Traducido por Anamaria Gomez.

Esta publicación fue financiada en parte por fondos del Departamento de Agricultura de Pensilvania y el Fondo de Reinversión.

La Reducción de los Riesgos que Provienen de los Animales y el Estiércol

2020-09-02 00:00:00

El estiércol animal es una fuente muy importante de patógenos (que causan enfermedades) humanos. Entre los patógenos peligrosos que están en el estiércol del ganado vacuno, de las ovejas y de los venados se encuentra la E. coli 0157:H7; la Listeria y el Critosporidium. El estiércol de las gallinas, de los pájaros silvestres y aún de las mascotas son fuentes potenciales de la bacteria Salmonela. Sus cultivos pueden estar contaminados cuando el estiércol fresco no se maneja ni se aplica debidamente o si los animales silvestres o los domésticos tienen acceso a las áreas de producción agrícola.

Por ejemplo, en el 2011 en Oregon, 15 personas se enfermaron y una murió por comer fresas cultivadas en una finca donde se encontró estiércol de venado. Durante la investigación, los oficiales de la oficina de Salubridad encontraron el mismo tipo de E.coli 0157:H7 en el estiércol de los venados que el hallado en las personas enfermas. Durante el brote de Listeria en Colorado que mató 34 personas, una posible fuente de contaminación fue un camión estacionado junto a una empacadora que se usaba para llevar los melones desechados a un lote de ganado de engorde.

Los animales silvestres y domésticos

Es imposible excluir todos los animales de las áreas de producción. Pero es importante que usted considere los riesgos y establezca procedimientos para limitar la contaminación potencial.

Tenga un plan escrito y tome las medidas necesarias para limitar el acceso de los animales silvestres y domésticos a los campos en producción.
No coloque las áreas de producción de hortalizas junto a establos lecheros, de ganado o de gallineros a no ser que existan barreras adecuadas entre ellos.
Cerque el ganado para excluirlo de los campos de hortalizas.
Si usa animales de trabajo, confínelos a los carriles fuera de las áreas de cultivo y deshágase del estiércol que dejen.
Asegúrese que los trabajadores que estén donde tienen animales se cambien de zapatos antes de entrar a los campos de hortalizas o a los frutales.
Monitoree los campos en busca de señales de entrada de animales tales como presencia de estiércol, daño a los cultivos o evidencia de paso de venados dentro y alrededor de los campos.
Tenga procedimientos establecidos para limitar la entrada de animales a las áreas de producción.
Si las poblaciones de animales silvestres se vuelven excesivas considere usar serpentinas, rehiletes o molinetes, lechuzas plásticas, modelos de serpientes, redes, repelentes químicos o cañones de aire para desalentarlos de entrar a los campos.

Almacenaje del Estiércol

Muchos productores de hortalizas también tienen ganado. Para prevenir que el estiércol tenga contacto con las hortalizas del campo se debe almacenar adecuadamente.

Coloque los sitios de almacenaje y tratamiento de estiércol lejos de las áreas donde se producen o se manipulan las hortalizas o las frutas.
Ubique el depósito de estiércol donde el viento o la lluvia no transporten fácilmente los patógenos (que causan enfermedades) a los campos de producción, empacadoras o fuentes de agua.
Cubra las pilas de estiércol con lonas; o use el sistema de apilado en seco con pisos de concreto; o puede utilizar un almacenamiento de estiércol líquido debidamente construido para reducir y contener los escurrimientos.
Mantenga los escurrimientos de estiércol fuera de las aguas superficiales plantando vegetación en franjas de contención o construyendo bordos de tierra para desviar el agua.
Evite que el estiércol se filtre hacia los sistemas de agua subterráneas manteniendo por lo menos un radio de 100 pies entre los sitios de almacenamiento de estiércol y los pozos de agua.

El estiércol como suplemento para los suelos

El estiércol fresco o la composta de estiércol son mejoradores del suelo y fuente de nutrientes muy valiosos. Sin embargo, si el tiempo entre la aplicación de estiércol fresco y la cosecha es muy corto, existe un gran riesgo de contaminar el suelo debido a la trasmisión de patógenos al tiempo de la cosecha.

Nunca aplique estiércol fresco en los campos de hortalizas durante o antes de la estación de crecimiento. Jamás aplique estiércol fresco, ni cerca ni junto a las raíces de las hortalizas o de los frutales.
Nunca aplique excremento fresco o composta de excremento humano a los campos de hortalizas o de frutales.
Alargue al máximo el tiempo entre las aplicaciones de estiércol en las áreas en producción y la cosecha.
Si usted aplica estiércol fresco debe incorporarlo por lo menos dos semanas antes de plantar o con un mínimo de 120 días antes de la cosecha.
Incorpore el estiércol al suelo tan pronto como sea posible. Los microorganismos del suelo pueden reducir los patógenos (que causan enfermedades).
Considere tratar el estiércol haciendo una composta para reducir posibles patógenos. Para reducir la cantidad de patógenos, mantenga la composta a temperaturas altas, con buena circulación de aire, de humedad y revolviéndola bien. La temperatura interna de la pila de composta debe mantenerse entre los 131 y los 170 grados Fahrenheit por tres días usando el sistema de tratamiento en contenedor o amontonamiento estático aireado, ó 15 días si usa el sistema de montículos largos (“windrow"). Si usa éste último sistema para hacer la composta, el material debe voltearse un mínimo de cinco veces durante ese período de 15 días.
Almacene debidamente la composta para disminuir la recontaminación debido al estiércol fresco y al excremento de los pájaros cubriéndola con una lona, usando zonas de contención, etc.

Un hielo antimicrobiano para alargar la vida útil del pescado fresco

2020-08-21 00:00:00

Investigadores de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) han desarrollado un hielo antimicrobiano que aumenta la calidad y alarga la vida útil del pescado fresco más de un 50 por ciento, por lo que se puede consumir en perfecto estado durante 20 días.

Proyecto

Un hielo antimicrobiano para alargar la vida útil del pescado fresco, marca UPCT

Incorpora aceites esenciales nanocapsulados que tienen un efecto positivo sobre el parámetro del olor a fresco y permitiría que las pescaderías conservaran mejor los productos que tienen en exposición

redacción 14.08.2020 | 10:11

La presencia de aceite esencial en el hielo proporciona una mayor luminosidad y coloración más intensa en las agallas y un mejor aspecto de los ojos del pescado. UPCT

Los fabricará la empresa de base tecnológica de la UPCT, Bio-iPack, ubicada en el parque tecnológico de Fuente Álamo. La comercialización del hielo antimicrobiano la realizará la empresa Cubiplaya, que posee la licencia en exclusiva de esta patente. Los investigadores están tramitando ya su aprobación ante la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), y esperan que se pueda comercializar en los próximos meses.

Se trata de una tecnología patentada por el grupo de Ingeniería del Frío y Seguridad Alimentaria que utiliza la nanotecnología para la fabricación de hielo con aceites esenciales nanocapsulados, informaron fuentes de la institución docente en un comunicado.

Estos resultados se han alcanzado a través de proyectos I+D financiados por el Gobierno de España y por la Comisión Europea (CE), realizados en colaboración con las empresas Pescamur y Cubiplaya, de San Pedro del Pinatar.

La presencia de aceite esencial en el hielo tiene un efecto positivo sobre el parámetro del olor a fresco del pescado. Además de mejorar la frescura, aumenta la calidad organoléptica, alarga la vida útil e incrementa la seguridad alimentaria.

Además, proporciona una mayor luminosidad y coloración más intensa en las agallas y un mejor aspecto de los ojos del pescado, indicadores de su frescura y conservación.

Con este hielo, las pescaderías conservarían mejor los pescados que tienen en exposición a la venta, según ha comentado el investigador responsable, Antonio López, catedrático de Tecnología de los Alimentos.

El catedrático ha explicado que los agentes antimicrobianos naturales son estables, es decir, se mantienen y se liberan de manera prolongada mientras el hielo comienza a derretirse en contacto con el pescado.

Los aceites esenciales empleados son una combinación en la que predominan los cítricos. "Los nanoencapsulamos para poder añadirlos al agua de fabricación del hielo, ya que en forma de aceite no se podría", ha apuntado López al respecto.

Los fabricará la empresa de base tecnológica de la UPCT, Bio-iPack, ubicada en el parque tecnológico de Fuente Álamo. La comercialización del hielo antimicrobiano la realizará la empresa Cubiplaya, que posee la licencia en exclusiva de esta patente.

Los investigadores están tramitando ya la aprobación de este nuevo tipo de hielo antimicrobiano ante la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), y esperan que se pueda comercializar en los próximos meses.

Dentro de estos proyectos se han desarrollado dos tesis doctorales, una enfocada a la tecnología de aturdido de peces de acuicultura para minimizar el sufrimiento animal y otra centrada en este hielo antimicrobiano, defendida el pasado julio en la UPCT por Laura Navarro, ingeniera agrónoma y máster TAIDA por la Politécnica.

Según ha indicado Navarro, "cuando el pescado se conserva con este nuevo hielo antimicrobiano y el sacrificio se realiza con el hielo anestesiante desarrollado, la calidad y la vida útil se alarga todavía más".

La tesis 'Optimización del envasado y conservación refrigerada de dorada fresca de acuicultura, entera y fileteada', dirigida por Antonio López y María Ros, ambos del grupo de investigación Ingeniería del Frío y de la Seguridad Alimentaria, fue calificada con sobresaliente Cum Laude.

El proyecto europeo ICE2LAST ha tenido un presupuesto de casi un millón de euros, y la Comisión Europea ha subvencionado el 70%. El proyecto nacional CDTI ha financiado parte de los trabajos para el desarrollo de este hielo antimicrobiano, con 350.000 euros

Actualización sobre el concepto de alimentos ultraprocesados y sus efectos sobre la salud

2020-08-21 00:00:00

La alimentación humana está constituida en gran medida por alimentos procesados. Este tipo de alimentos pueden contener aditivos alimentarios como colorantes, saborizantes, edulcorantes artificiales o emulsionantes, que se utilizan por su funcionalidad tecnológica o para mejorar cualidades organolépticas del producto final. Los niveles máximos autorizados de estos aditivos protegen a los consumidores de sus potenciales efectos sobre la salud. El procesado de alimentos es necesario en varias ocasiones: para hacer pan hay que moler el grano de trigo; para consumir leche con seguridad alimentaria se pasteuriza, etc. Por tanto, no siempre el procesado de alimentos es algo negativo. Pero la expresión ‘alimento procesado‘ o ‘ultraprocesado’ se utiliza en ocasiones con connotaciones negativas respecto a su calidad nutricional.

Ahora, un grupo investigador de la Unidad de Nutrición Humana de la URV-IISPV, del Ciberobn y del Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili han publicado un monográfico que revisa la literatura científica relativa al concepto de alimento ultraprocesedo, sus efectos sobre la salud, los usos y sus limitaciones.

El monográfico recoge las últimas evidencias epidemiológicas, que indican que el consumo de alimentos ultraprocesados podría incrementar el riesgo de mortalidad y de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles, como enfermedades cardiovasculares o diabetes mellitus tipo 2, obesidad y/o sobrepeso, síndrome metabólico, hipertensión y cáncer, según criterios Nova, el sistema de clasificación más utilizado en investigación epidemiológica a falta de un consenso científico y de un marco normativo. Sin embargo, concluyen que se necesitan más estudios de intervención que permitan establecer una relación causal entre el consumo de este tipo de alimentos y la aparición de estas enfermedades.

La publicación también admite cierta limitación a la hora de categorizar los alimentos ultraprocesados a través de las herramientas utilizadas para evaluar el consumo alimentario en los estudios. Se han detectado contradicciones en función del método de clasificación, ya que se observan alimentos que en algunos estudios los incluyen dentro de la categoría de ultraprocesados y otros, no. De hecho, el documento constata que no existe ninguna norma legal que defina qué son los alimentos ultraprocesados, y piden establecer un marco normativo que permita estandarizar los criterios de esta clasificación.

Los investigadores también se preguntan si la ciudadanía entiende el término ultraprocesado, y plantean el uso de un etiquetado nutricional frontal como Nutri-Score, ya que ayuda al consumidor en proporcionar una información veraz y fácilmente comprensible para identificar los alimentos nutricionalmente más saludables que en muchas ocasiones son menos procesados. De hecho, destacan las evidencias científicas que indican que, a medida que la calidad nutricional de los alimentos empeora según las cinco categorías de Nutri-Score, aumenta el porcentaje de alimentos ultraprocesados según la clasificación Nova. Por lo tanto, concluyen, el Nutri-Score podría ser una herramienta transversal para implantar políticas de salud pública con el objetivo de disminuir el consumo de alimentos no saludables.

El informe ha sido redactado por Nancy Babio, profesora agregada de la Unidad de Nutrición Humana de la Universitat Rovira i Virgili e investigadora adscrita a Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (Ciberobn); el catedrático Jordi Salas-Salvadó, director de la Unidad de Nutrición Humana de la URV, jefe Clínico de Nutrición del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario de Sant Joan en Reus (HUSJR), investigador principal del CIBERobn y por Patricia Casas-Agustench, Investigadora asociada de la Facultad de Ciencias Humanas y de la Salud de la Universidad de Plymouth (Reino Unido).

Descárgate el documento completo: ‘Alimentos ultraprocesados: revisión crítica, limitaciones del concepto y posible uso en salud pública’.

¿QUÉ ES LA FSMA?

2020-06-01 00:00:00

Promulgada el 4 de Enero de 2011, la Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria, o FSMA como ya se le llama, es la legislación sobre inocuidad alimentaria más radical que se haya aprobado en los EE.UU. en los últimos 60 años. Por vez primera, en los EE.UU. se están desarrollando y aplicando regulaciones de inocuidad alimentaria que están cambiando el enfoque, pasando de reaccionar ante los problemas de inocuidad alimentaria, a empezar por prevenirlos.

¿LE AFECTARÁ LA FSMA A SU NEGOCIO?

Probablemente ha escuchado acerca de la nueva Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria de los Estados Unidos y se ha preguntado cómo afectará a su negocio. Esta es la respuesta corta: si produce, procesa alimentos y los exporta a los Estados Unidos, entonces SI.

Aunque aún hay tiempo antes de que se haga efectivo el cumplimiento obligatorio, le conviene comenzar ya para evitar prisas y demostrarles a sus clientes y competidores que es el líder en la industria.

CÓMO IMPACTA LA FSMA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA LATINOAMERICANA

La ley de la FSMA requiere que la US FDA promulgue regulaciones o reglas para asegurar que se cumple la intención de la ley. A esta fecha, la FDA ha promulgado siete proposiciones.

Estas incluyen:

• Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano, que detalla requisitos de regulación para procesadores de alimentos cuyos productos se exportarán y serán con-sumidos por los consumidores de los EE.UU.

• Inocuidad de Frutas y Vegetales, que detalla los requisitos de regulación para agricultores.

• Programas de Verificación de Proveedores Extranjeros (FSVP) para Importadores, que detalla los requisitos de regulación para importadores.

• Transporte Higiénico de Alimentos para Consumo Humano y Animal, que detalla los requisitos de regulación para aquellos que transportan alimentos y que puede afectar a los exportadores.

• Adulteración Intencionada de los Alimentos, que detalla requisitos de regulación que requi-eren que tanto las instalaciones en los EE.UU. como las del extranjero, cuyos productos se exportan, traten la seguridad alimentaria implementando un plan de defensa alimentaria.

• Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Animal, que detalla requisitos de regulación para productores exportadores de alimentos para animales.

• Organismos de Certificación/Acreditación de Auditores de Terceras Partes, que detalla los requisitos de la comunidad de auditores.

¿POR QUÉ EL TENER UN PLAN HACCP Y/O SISTEMA GFSI IMPLEMENTADO PUEDE NO SER SUFICIENTE PARA CUMPLIR CON FSMA?

Usted puede ya tener un plan HACCP o un sistema GFSI implementado y se preguntará si esto no es ya suficiente para cumplir con la FSMA.

En el caso de procesadores de alimentos, a todas las Instalaciones registradas ante la FDA se les solicitará realizar un análisis de peligros, implementar controles preventivos y desarrollar un Plan de Inocuidad que documente el monitoreo, las acciones correctivas y la verificación de los controles preventivos.

En el caso de frutas y vegetales frescos los controles requeridos están enfocados a la prevención de la contaminación microbiológica y son muy específicos.

Muchos de los elementos que usted ya tenga implementados en su programa son parte de lo que solicitan los reglamentos de la FDA, sin embargo es importante conocer la diferencia que existen entre los requisitos de la FSMA y los programas que actualmente tienen implementados muchas de las empresas y qué hacer para cerrar las brechas entre el programa actual de su empresa y los requisitos de la FSMA.

SERVICIOS DE TQFA PARA CUMPLIR CON LA FSMA

Si usted produce o exporta alimentos para el mercado de los EE.UU. ahora es el momento de comenzar sus preparaciones de cara a la FSMA.

Cumplir desde el principio con la FSMA ayudará a asegurar que no haya retrasos en el flujo de negocios o ingresos, y será un importante diferenciador a su favor en el mercado.

Usted estará muy por delante de los competidores que posponen la preparación.

TQFA ofrece una amplia gama de servicios para ayudar a exportadores y agentes a cumplir los requisitos de la FSMA: Capacitación, Asesoría y Auditoría.

Capacitación – Al nivel más fundamental, agricultores, procesadores, exportadores y agentes deben comprender la Ley FSMA, sus reglas y requisitos, y cómo les afectará. Muchos proveedores que ya tienen certificación GFSI (SQF, BRC, IFS, FSSC22000, o GLOBALG.A.P.)

se preguntan si están exentos de los requisitos de la FSMA. Para tratar estas cuestiones, TQFA ha creado una serie de cursos de capacitación en FSMA.

Asesoría – Una vez que usted tenga una compresión en profundidad de la ley y dónde necesita mejorar sus sistemas de inocuidad alimentaria o su documentación, cuente con TQFA para ayudarle a encontrar el camino hacia el cumplimiento.

Podemos trabajar con usted a cualquier nivel para asegurar que está usted preparado para la FSMA.

Auditoría – Como certificador TQFA está más que calificado para auditar su campo, instalación de procesado o estación de almacenado o transporte para asegurarse de que cumple los requisitos de la FSMA.

¿PORQUE TQFA? emplea avanzados equipos de expertos en inocuidad alimentaria dispuestos y a la espera de ayudar a agricultores, procesadores, exportadores y agentes latinoamericanos a cumplir las regulaciones de la FSMA.

Reiterando, nuestra misión es proteger y mejorar la salud humana a nivel global.

Productores, reguladores y consumidores cuentan con nosotros para desarrollar certificaciones y estándares de salud pública que ayuden a proteger alimentos, aguas, productos de consumo y el medioambiente.

Como organización acreditada independiente, analizamos, auditamos y certificamos productos y sistemas a la vez que proporcionamos capacitación y gestión de riesgos.

También tenemos fuertes relaciones de regulación establecidas en todas las áreas globales de operación.

Tanto si su interés en la FSMA está orientado hacia las frutas y vegetales porque es agricultor como si lo está hacia el procesado de alimentos porque es procesador o si trabaja para representar los intereses de la comunidad exportadora, TQFA es su mejor opción como socio.

Permita que TQFA sea el experto que le ayude a comprender mejor la FSMA, permitiéndole cumplir sus requisitos y prepararle para el éxito en la exportación.

Al trabajar con TQFA, usted puede obtener básicamente su “pasaporte para la exportación” cuando se trata de satisfacer las exigencias impuestas por la FSMA.

Para más información acerca de los servicios sobre la FSMA de TQFA, envíenos un correo electrónico a contacto @totalqualityfood.com.ar

La Verificacion

2020-05-24 00:00:00

PARTE II.10: EVALUACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

OBJETIVO

La evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura es una actividad

sistemática con el objetivo de evaluar la eficiencia de la implementación y

mantenimiento de los principios.

VERIFICACIÓN

Verificar significa buscar la verdad, exactitud o realidad de algo, y auditoría

significa verificación o examen formal u oficial13.

Verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y auditoría para

evaluar las BPM. Puede ser hecha por funcionarios entrenados, personal externo,

organizaciones gubernamentales, servicios de auditoria, organizaciones privadas,

laboratorios de control de calidad, asociaciones de empresarios, asociaciones de

consumidores, compradores, autoridades de países importadores, y miembros del

equipo HACCP.

Todos los tópicos de la BPM deben verificarse, esto es, producción primaria,

proyectos e instalaciones de los establecimientos, control de operaciones,

mantenimiento y saneamiento del establecimiento, higiene personal, transporte,

información sobre el producto con indicaciones al consumidor y entrenamiento.

La verificación se hace por medio de análisis de las BPM y sus registros,

evaluando su funcionamiento, con observaciones y certificaciones que garanticen

estos controles, calibración de equipos de medición, pruebas de laboratorio,

2 THE PENGUIN, 1987, p. 992.

evaluación de proveedores, control de plagas, procedimientos de limpieza y

desinfección, entre otros.

Deben verificarse las BPM periódicamente, o cuando haya modificaciones en el

proceso, en el producto, en el material de embalaje o en otros aspectos que

afecten el producto final. Dichas verificaciones deben realizarse también en casos

de malos resultados de varias auditorías, desvíos frecuentes, nuevas

informaciones sobre peligros o en establecimientos con problemas en la

implantación de las BPM.

Identificación del Lote

2020-05-24 00:00:00

IDENTIFICACIÓN DEL LOTE

“Lote” significa una cantidad definida de un producto, elaborada rigurosamente

bajo las mismas condiciones.11 La identificación del lote es esencial para la

recolección de productos, y puede ayudar en la rotación de las existencias. Cada

recipiente de alimentos debe marcarse permanentemente para identificar el

productor y el lote.

INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO

La información adecuada en los rótulos de productos alimenticios tiene por

objetivo permitir que en la próxima etapa de la cadena productiva se pueda

manipular, exponer, almacenar, preparar y usar el producto de manera segura y

correcta.

ROTULACIÓN

Según el Codex Alimientarius12, rótulo significa “cualquier etiqueta, marca, señal,

diseño, o cualquier objeto descriptivo, escrito, estampado, reproducido, marcado,

marcado en relieve, impreso o anexado al recipiente del alimento. La rotulación

incluye todos los datos escritos o impresos presentes en el rótulo que acompaña

el alimento, o colocados cerca de él, incluidas las informaciones con objetivo de

promocionar su venta o distribución”.

El Codex Alimientarius exige la “Norma General del Codex para Rotulación de

Alimentos Preenvasados” (CODEX STAN 1-1985), que se aplica a todos los

11 CODEX STAN 1-1985

12 CODEX STAN 1-1985

alimentos preenvasados ofrecidos al consumidor o destinados a comidas

colectivas y a algunos aspectos relacionados con su presentación.

La norma recomienda que los rótulos de alimentos envasados no contengan

ninguna información, que cause mala interpretación, sea engañosa o que pueda

crear una impresión equivocada sobre alguna característica propia del alimento.

Las informaciones básicas que deben estar presentes en los rótulos de alimentos

envasados son:

_ Nombre del alimento;

_ Lista de ingredientes;

_ Peso neto y bruto;

_ Nombre y dirección del fabricante, embalador, distribuidor, importador,

exportador o proveedor del alimento;

_ País de origen;

_ Identificación del lote;

_ Fecha de fabricación o validez e instrucciones para el acopio;

_ Instrucciones de uso.

Las “Directrices del Codex para Rotulación de Alimentos” (CAC/GL 2-1985)

recomiendan los procedimientos para la rotulación de alimentos, y se aplican a

todos los productos alimenticios.

Cuando hablamos de inocuidad.

2020-05-24 00:00:00

…¿ Cuando hablamos de INOCUIDAD, a que nos referimos?...

La inocuidad es la incapacidad que algo o alguien presentan para infligir un daño, es decir, cuando de algo o alguien se dice que es inocuo será porque existe una probada razón que demostró que tal o cual no hacen daño.

Normalmente, la palabra inocuidad se emplea en relación a sustancias que los seres humanos manipulan y que por tanto pueden o no causar un daño mientras dura esa manipulación, por supuesto, esa duda se despeja una vez que se realiza el pertinente estudio que decreta la inocuidad de la misma.

Y por otra parte es recurrente el uso de la palabra a instancias de la seguridad alimentaria. Los alimentos, por encontrarse también a la libre manipulación de los seres humanos es que deben ser cuidadosamente estudiados antes de ser ingeridos para así evitar enfermedades o afecciones que puedan poner en peligro la salud y en algunos casos extremos hasta la vida de una persona, si es que consume algún alimento que carece de la mencionada calidad de inocuo.

La inocuidad es un concepto básico dentro de la salud pública y por tanto imprescindible a la hora del comercio de los alimentos. Un alimento al cual se la haya comprobado alguna desviación en los parámetros fijados como normales deberá ser excluido de los comercios e informado ante las correspondientes autoridades de salud pública para evitar que siga circulando y que llegue a manos de los consumidores.

Es importante que los alimentos se preparen, almacenen y manipulen de modo adecuado para evitar intoxicaciones alimentarias, es importantísimo cumplir con las condiciones de limpieza (lavándose las manos con frecuencia y las superficies donde se cocina), separación (impide la contaminación cruzada) cocer adecuadamente y enfriar rápido aquellos alimentos que lo demanden.

Tales condiciones esgrimidas líneas arriba deben ser observadas tanto en casa como en aquellos lugares público en los cuales se comercializan alimentos, aunque, en este último caso es necesario que además el estado se ocupe de llevar a cabo los correspondientes controles sanitarios en los mencionados lugares, clausurando aquellos que no se encuentren siguiendo las medidas de higiene básicas requeridas.

Hacia un sistema integrado en el control de alimentos

2020-05-24 00:00:00

.. Hacia un sistema integrado en el control de los alimentos…

Ing. Agr. Juan R IBAÑEZ - M.P: 15931*13*01

Especialista en Calidad e Inocuidad Agroalimentaria - (CEICA)

Master Internacional en Tecnología de Alimentos - (MITA)

A/C Coordinación de Inocuidad de Productos de Origen Vegetal (CIPOV)

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)

Pequeños, medianos y grandes productores agrícolas, hacia la obtención de alimentos inocuos

En los últimos años se ha observado una tendencia de la población a optar por una alimentación sana y de calidad, impulsando así el incremento al consumo de vegetales (frutas y hortalizas), dado los aportes funcionales en vitaminas, minerales, fibras y otras sustancias antioxidantes. Para satisfacer la demanda de frutas y hortalizas en estado fresco, disponibles para la población durante la mayor parte del año, la industria tuvo que intervenir en la producción haciendo uso de tecnología de última generación, tales como los invernaderos, variedades mejoradas y adaptadas a distintas zonas agroecológicas, y el uso de plaguicidas para dar protección a los cultivos ante la presión de plagas y enfermedades, que anualmente provocan cuantiosas pérdidas de producción.

Por otra parte, el impacto de la globalización en el comercio de alimentos (incluidas frutas y hortalizas) se tradujo en el desafío de contar con una gestión oportuna y coordinada de todos los involucrados en la cadena de producción y comercialización, de manera de eliminar o disminuir riesgos potenciales a la inocuidad agroalimentaria. Para verificar si alcanza ese lograr fin se requiere contar con información de buena calidad, validada y consistente, la cual surge de la implementación de sistemas oficiales de seguimiento, monitoreo y vigilancia.

En la República Argentina, mediante el dictado del Decreto Nº 815/99 se establece el SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS con el objeto de asegurar el cumplimiento del Código Alimentario Argentino. En el TITULO II del presente, su articulo 3º, señala que ”El Código Alimentario Argentino” (CAA) es la norma fundamental del SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS. Se incorporará al mismo toda la normativa vigente que haga a la elaboración, transformación, transporte, distribución y comercialización de todos los alimentos para el consumo humano.

En tal sentido, El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), en su calidad de ente autárquico de la Administración Pública Nacional, será el encargado de ejecutar la política que el gobierno dicte en materia de sanidad animal y vegetal, y de asegurar el cumplimiento del CAA, para aquellos productos que estén bajo su exclusiva competencia enumerados en el Anexo I y II que forman parte integrante del presente decreto.

A partir de la promulgación de la Resolución SENASA Nº 301/2012, donde se establecen las funciones de Jefatura correspondientes a los Niveles I y II (Coordinaciones Programáticas y Departamentos) previstas en el artículo 46 del Convenio Colectivo de Trabajo Sectorial para el Personal del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, de acuerdo con el Listado y Acciones que, como Anexos I y BII, forman parte integrante de la presente medida. En el ámbito de la DIRECCION DE HIGIENE E INOCUIDAD EN PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y PIENSOS (DHIPOVyP), Se establece la COORDINACION DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL (CIPOV). La cual propende llevar adelante las siguientes Acciones:

1. Elaborar y proponer normas, procedimientos, instructivos, planes, programas y acciones vinculados a la higiene e inocuidad en productos de origen vegetal, contemplando la identificación, registro, trazabilidad, rastreo en las cadenas agroalimentarias de productos de origen vegetal.

2. Verificar el cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios de los distintos mercados de exportación, en los establecimientos habilitados proponiendo su incorporación a listados de plantas autorizadas a exportar.

3. Evaluar los requerimientos higiénico-sanitarios de países exportadores para determinar la equivalencia con el sistema nacional de control vigente.

4. Intervenir como contraparte técnica de misiones oficiales extranjeras.

5. Proponer la aplicación de sanciones en caso de infracciones a la normativa vigente.

6. Intervenir en la coordinación de la gestión del riesgo de la inocuidad de productos de origen vegetal en el marco de planes y programas de monitoreo y vigilancia de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos.

7. Mantener actualizados los Registros Nacionales en la temática de su competencia vinculados con los productos de origen vegetal.

8. Proponer la creación o reajuste de tasas y aranceles de las actividades propias de su competencia.

9. Identificar necesidades de capacitación, diseñando y ejecutando actividades relacionadas con la temática propia de su competencia, en coordinación con el área de Recursos Humanos en los casos que corresponda.

¿ Por qué surge la CIPOV?.

Se crea con el objeto de atender aquellas asignaturas aun pendientes, ligadas a la realización de procesos productivos, de verificar la correcta utilización de insumos, de la aplicación debida de tecnologías, asimismo la adecuación del marco normativo que aplica la higiene e inocuidad alimentaría, direccionando los recursos a aquellos productos cuya matriz principal es de origen vegetal.

Promoviendo entonces a brindar asistencia técnica a los distintos actores de la cadena productiva y/o organizaciones constituidas por empresas de pequeños productores de alimentos, y sus proveedores, así como de aquellos establecimientos dedicados a la actividad comercial (Mercados Mayoristas, Depósitos, Centros de Reexpedición, Empresas Industrializadoras y Empaques de frutas y hortalizas, Acopios de Granos, etc.).

Es sumamente necesario, alcanzar la mejora paulatina y constante en la gestión de inocuidad alimentaria para el mercado interno, garantizando la realización de procesos productivos, de acondicionamiento, manufactura, condiciones de transporte, de los acopios, los establecimientos de comercialización, etc. que minimicen la ocurrencia de la presencia de contaminantes en alimentos, y que éstos se expresen aptos e inocuos con destino a ser consumidos.

Uno de los tantos objetivos que persiguen los profesionales que integran la Coordinación Programática (CIPOV), es de alentar a pequeños, medianos y grandes productores agrícolas, hacia la obtención y provisión de alimentos inocuos, situación que promueva el bienestar de los consumidores, por una “UNICA SALUD”.

Herramientas de Consulta establecidos por SENASA.

Las Normas se desarrollan en un proceso técnico/administrativo y que presenta la oportunidad del aporte y criterio de la ciudadanía en su conjunto, a través de integrantes de la cadena productiva/comercial, es por ello, que en página web del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), se encuentra disponible un link que se presenta como “CONSULTA PUBLICA de Normas”, esta herramienta consultiva, posibilita a la ciudadanía tomar conocimiento de la misma y que ésta realice bajo los mecanismos establecidos los aportes que redundaran finalmente de la mejora de ésta, del beneficio que conlleva a su implementación a nivel nacional, así como de su normal cumplimiento.

Conclusiones

Es previsible que, en las próximas décadas, puedan ocurrir situaciones de riesgo que amenace la provisión de alimentos inocuos, quizá maximizando crisis económicas, políticas y sociales, con un significativo impacto en aquellas de tono regional. Por ello, es sustancial, el abordaje de manera integral de la complejidad con que se presenta dicha problemática.

Una estrategia a tener presente, es encarar políticas de aplicación pública y privada en forma global, y trabajar dando respuesta a un sistema integral en el control de alimentos, que prevea una defensa en profundidad, analizando caso a caso el origen de tales riesgos.

La segunda estrategia previsible, es sumar a este tablero de gestión, de la integración en el desarrollo de una mejora constante, bajo la participación de las autoridades de gobierno, estos a nivel Nacional, Provincial y Municipal de corresponder. Con un comentario final, el logro de tales objetivos depende de todos los actores de la cadena productiva-comercial, siendo entonces una RESPONSABILIDAD compartida.

Lineamientos para comercios Covid-19

2020-05-17 00:00:00

Se emite el siguiente PROTOCOLO con los LINEAMIENTOS para la prevención de la propagación del COVID 19 en los establecimientos de comercialización de frutas y hortalizas.